Microorganisme patogene în alimente: pericolul nevăzut
Există microorganisme patogene în alimente? Da. Microorganismele patogene din alimente pot duce la dezvoltarea bolilor la om și animale. Acest lucru va depinde de virulența agentului, de capacitatea infecțioasă și de cantitatea prezentă.
Potrivit cifrelor Organizației Mondiale a Sănătății, 1 din 10 persoane se îmbolnăvesc anual din cauza consumului de alimente contaminate și 420.000 mor. Cei mai afectați sunt copiii, vârstnicii și persoanele cu un sistem imunitar compromis.
De ce există microorganisme patogene în alimente?
Microorganismele patogene pot fi prezente în alimente deoarece contaminează locul de producție sau locul de preparare.
1. Contaminarea în locurile în care se produc alimente
Modalitățile prin care alimentele sunt contaminate cu agenți patogeni sunt multe: ferme cu sol contaminat sau apă infestată pentru irigații, utilizarea necorespunzătoare a gunoiului de grajd, apropierea dintre culturi și animale, etc.
Toți acești factori interacționează. Solul conține microorganisme care contaminează apa de ploaie și pânza freatică. Apa dispersează microbii.
Gunoiul de grajd slab prelucrat și fecalele provenite de la animale sălbatice și domestice măresc și mai mult această încărcătură microbiană. Din nou, sursele de apă o vor dispersa.
După ce alimentele sunt contaminate, pentru ca bolile să apară, agenții patogeni trebuie să supraviețuiască mult timp și în cantitate suficientă. Acest lucru va depinde de caracteristicile și capacitățile fiecărui microorganism.
2. Contaminarea în locurile în care se prepară mâncarea
Contaminarea încrucișată este cel mai comun mod prin care alimentele se contaminează cu agenți patogeni în timpul preparării. Constă în transferul microbilor dintr-un aliment crud în altul.
Obiceiurile și practicile de igienă ale persoanelor care manipulează mâncarea sunt esențiale. Intervin și alte elemente: prosoape, cârpe, uniforme, recipiente cu sare, condimente și sosuri.
În plus, odată cu digitalizarea marketingului alimentar, manipularea necorespunzătoare a telefoanelor mobile, computerelor, tastaturilor și tabletelor în timpul preparării alimentelor devine o sursă considerabilă de contaminare. Ca să nu mai vorbim de transferul produselor.
Microorganisme patogene în alimente: pericolul nevăzut
Bacterii
Există numeroși agenți patogeni bacterieni care pot contamina alimentele. Trebuie avut în vedere faptul că, în multe cazuri, bacteriile în sine nu cauzează boli, ci toxinele lor fac acest lucru.
Iată o listă cu unele dintre aceste bacterii:
- Campylobacter jejunii: carne, în special păsări de curte; lapte nepasteurizat și apă contaminată.
- Clostridium botulinum: carne, șuncă, legume și sosuri conservate sau păstrare în ulei. Scobiturile sau crăpăturile din recipiente favorizează contaminarea. O altă sursă importantă a acestei bacterii este mierea, care nu ar trebui consumată de copiii sub 1 an.
- Clostridium perfringens: carne, sosuri și supe de carne.
- Escherichia coli: apă, lapte nepasteurizat, brânzeturi, legume crude, pește și alte produse contaminate cu fecale. Hamburgerii sunt deosebit de sensibili.
- Listeria monocytogenes: lapte, brânză și alte produse nepasteurizate.
- Salmonella: carne de la păsările de curte și alte animale de fermă. Produse care conțin ouă.
- Shigella: apă contaminată, lapte, salată, carene de pui și crustacee.
- Stafilococ: carne, smântână, lapte, pește, cartofi fierți, salate de cartofi și alimente semipreparate.
- Vibrio cholerae: apă, legume, pește.
Citiți mai mult: Sfaturi pentru a scăpa de gărgărițe în bucătărie
Viruși
Virușii sunt responsabili de gastroenterita acută care apare în anumite perioade ale anului. Printre aceștia, putem menționa adenovirusul, astrovirusul uman, norovirusul, rotavirusul și virusul hepatitei A.
Hepatita A este cea mai frecventă boală transmisă de un virus alimentar. Virusul hepatitei A se găsește în apă contaminată, în alimente crude sau slab conservate și în legume spălate cu apă contaminată.
Paraziți
Un parazit este un organism care trăiește pe sau în interiorul unui organism gazdă și se hrănește în detrimentul acestuia. Paraziții intestinali pot fi organisme microscopice unicelulare numite protozoare sau viermi rotunzi și plini numiți helminți.
Se găsesc în carne de vită, porc, pește crud sau semi-crud, fructe, legume și apă contaminată. Potrivit unui articol publicat de Chávez-Ruvalcaba și colab., se estimează că mai mult de o cincime din populația lumii este infectată cu unul sau mai mulți paraziți intestinali.
Protozoare
Printre protozoare, se remarcă agenți patogeni intestinali importanți precum Giardia lamblia și Entamoeba histolytica. Un alt parazit protozoar care este important de evidențiat este Toxoplasma gondii. Infecția în timpul sarcinii poate provoca toxoplasmoză congenitală, cu malformații și sechele grave la nou-născut.
Această din urmă boală este, de obicei, legată de pisici. Dar ceea ce mulți nu știu este că cea mai mare sursă de contaminare este manipularea cărnii crude (în special carne de vită și porc) și a legumelor.
Helminți sau viermi
Există viermi plat ca Taenia solium, care infectează omul prin consumul de carne de porc. În forma sa adultă produce teniază și în forma larvară cisticercoza. Chisturile pot migra către creier, producând o afecțiune numită neurocisticercoză.
Există și viermi rotunzi. Ascaris lumbricoides este un exemplu, ale cărui ouă se găsesc în alimentele vegetale.
Fungi sau ciuperci
Multe specii conțin substanțe toxice pentru om și pot provoca otrăviri grave.
Diferențierea ciupercilor sălbatice otrăvitoare de cele neotrăvitoare este o provocare chiar și pentru ochiul priceput. Când aveți dubii, cel mai bine este să nu riscați.
Există și ciuperci microscopice care cresc în medii umede și pot prolifera în frigider. Prezența în alimente este un indicator al faptului că produsele se degradează și nu ar trebui consumate.
Recomandări pentru evitarea microorganismelor patogene din alimente
1. Igiena personală
Trebuie să ne spălăm pe mâini înainte de a atinge mâncarea sau de a intra în contact cu ustensilele pe care urmează să le folosim pentru gătit. Este esențial să vă spălați pe mâini după ce ați mers la baie, ați mângâiat animalele de companie, ați manipulat bani sau ați lucrat în grădină.
2. Gătirea și pregătirea corespunzătoare
Ar trebui să evitați să mâncați carne crudă și să încercați să o gătiți bine. Produsele lactate trebuie pasteurizate.
3. Evitați contaminarea încrucișată
Evitarea contaminării încrucișate se realizează prin păstrarea curată a tuturor suprafețelor în care se depozitează alimentele.
Citiți mai mult: Sfaturi ca să eviți contaminarea încrucișată
4. Depozitare și refrigerare
Este esențial să analizăm datele de expirare ale produselor pe care le cumpărăm și instrucțiunile care apar pe eticheta acestora. Multe alimente trebuie trebuie consumate imediat după deschiderea ambalajului. Altele trebuie păstrate la anumite temperaturi. Lanțul de frig trebuie întotdeauna respectat.
5. Evitați consumul de alimente din surse nesigure
A mânca în afara casei implică riscuri. Alimentele nu sunt preparate mereu în condiții de igienă. Sunt depozitate în modul corect? Sunt tratate corect? Acestea sunt întrebări pe care ar trebui să ni le punem înainte de a mânca.
Toate sursele citate au fost revizuite în profunzime de către echipa noastră pentru a asigura calitatea, fiabilitatea, actualitatea și valabilitatea lor. Bibliografia acestui articol a fost considerată fiabilă și precisă din punct de vedere academic sau ştiinţific.
- Chávez-Ruvalcaba F, Chávez-Ruvalcaba MI, Moran Santibañez K, Muñoz-Carrillo JL, León Coria A, Reyna Martínez R. Foodborne Parasitic Diseases in the Neotropics – A Review. Helminthologia. 2021;58(2):119-133.
- Kirchner M, Goulter RM, Chapman BJ, Clayton J, Jaykus LA. Cross-Contamination on Atypical Surfaces and Venues in Food Service Environments. J Food Prot. 2021;84(7):1239-1251.
- Gallo M, Ferrara L, Calogero A, Montesano D, Naviglio D. Relationships between food and diseases: What to know to ensure food safety. Food Res Int. 2020;137:109414.
- Alegbeleye OO, Singleton I, Sant’Ana AS. Sources and contamination routes of microbial pathogens to fresh produce during field cultivation: A review. Food Microbiol. 2018;73:177-208.
- Bintsis T. Foodborne pathogens. AIMS Microbiol. 2017;3(3):529-563.
- Medeiros LC, Hillers VN, Kendall PA, Mason A. Food safety education: what should we be teaching to consumers? J Nutr Educ. 2001;33(2):108-13.