Procesarea alimentelor și conținutul nutrițional

2 februarie 2020
Procesarea alimentelor poate influența valoarea nutritivă a acestora. În acest articol, vei descoperi diferitele metode prin care alimentele pot fi procesate și modul în care sunt influențate. Citește mai departe!

Procesarea alimentelor este necesară pentru a preveni deteriorarea multora dintre ele. În timp, alimentele suferă modificări biochimice și devin improprii pentru consumul uman. Descoperă în acest articol legătura dintre procesarea alimentelor și conținutul nutrițional!

Legătura dintre procesarea alimentelor și conținutul nutrițional

Anumite alimente, cum ar fi laptele, carnea, peștele, legumele și fructele se strică mai repede decât altele. Acest lucru apare din cauza faptului că aceste alimente conțin mai multă apă, așadar au o durată de viață mai scurtă.

Industria alimentară procesează alimentele pentru:

  • A elimina riscul transmiterii bolilor asociate cu prezența microorganismelor în alimentele crude.
  • A le face mai plăcute la gust și a facilita digestia și asimilarea acestora.
  • A elimina anumiți factori prezenți în alimentele crude care acționează ca agenți antinutriționali.
  • A crește termenul de valabilitate.

Metode de procesare a alimentelor

Metodele de procesare a alimentelor elimină posibila dezvoltare a microorganismelor. De asemenea, acestea împiedică realizarea reacțiilor chimice și biochimice care provoacă alterarea.

Mai jos, îți vom prezenta cele mai des folosite metode de procesare a alimentelor în industria alimentară. Acestea sunt utilizate și de oameni în bucătăriile lor.

Refrigerarea și congelarea

Alimente păstrate în frigider

Congelarea și refrigerarea sunt cele mai frecvente forme de conservare a alimentelor. Totuși, trebuie să păstrezi frigiderul curat. Acesta este principalul mod de a păstra valoarea nutritivă a alimentelor.

Curățarea periodică a frigiderului împiedică activitatea enzimelor și dezvoltarea bacteriilor. Pierderile nutriționale vor fi minime sau nule și dacă păstrezi alimentele în ambalajul original înainte de a le consuma.

Congelarea este o metodă excelentă de conservare a alimentelor. După dezghețare, consumă imediat alimentele sau aruncă-le. Nu le congela niciodată din nou!

Când vrei să dezgheți alimente, fă acest lucru în frigider. Microorganismele nocive se dezvoltă mai repede la temperatura camerei.

Uscarea

Această metodă constă în extragerea parțială sau totală a apei din alimente. Efectele sale asupra valorii nutritive a alimentelor sunt:

  • Pierderea unor vitamine din cauza temperaturilor ridicate.
  • Denaturarea proteinelor.
  • Modificarea proprietăților organoleptice.

Citește mai mult:

Cum să faci un deshidrator solar de alimente

Pasteurizarea

Pasteurizarea se aplică în principal produselor lactate și legumelor. În general, acestea pierd unele vitamine în procesul de pasteurizare. Indiferent de situație, este important să eviți produsele lactate crude deoarece acestea pot conține organisme patogene.

Sterilizarea

Sterilizarea este cea mai eficientă metodă ce implică o temperatură ridicată, deoarece elimină microorganismele și sporii patogeni aflați în vegetație. Cu toate acestea, sterilizarea afectează negativ mulți nutrienți, în special vitaminele, care se pierd din cauza căldurii și valoarea biologică a proteinelor, care se modifică din cauza reacției Maillard.

Opărirea

Toate legumele, cu excepția cepei, trebuie să fie opărite cu apă fierbinte sau aburi înainte de congelare pentru a reduce sarcina microbiană și a inactiva enzimele care pot provoca pierderea aromei în timpul depozitării.

Poți opări alimentele cu apă clocotită sau în abur fierbinte timp de 2 până la 10 minute. Acest proces duce la pierderea de vitamine și minerale. Prin urmare, legumele congelate au mai puține vitamine și minerale decât cele crude.

Fierberea

Continuăm să discutăm despre procesarea alimentelor și conținutul nutrițional ajungând la cea mai folosită metodă din bucătăriile tuturor: fierberea.

Fierberea este una dintre cele mai comune metode de gătit. Alimentele sunt scufundate în apă la o temperatură de aproximativ 100°C. În timpul acestui proces, o parte importantă din vitamine și minerale trece în apa clocotită. Prin urmare, îți recomandăm să profiți de apa menționată.

Fierberea are beneficii nutritive, deoarece:

  • Acest proces crește biodisponibilitatea nutrienților conținuți de unele alimente. Acest lucru este valabil mai ales în cazul leguminoaselor, al cartofilor și al ouălor.
  • Îmbunătățește biodisponibilitatea proteinelor și a carbohidraților complecși.
  • Îmbunătățește caracteristicile organoleptice ale anumitor alimente.
Procesarea alimentelor și conținutul nutritiv

Prăjirea

Prăjirea este un proces prin care alimentele sunt gătite în ulei la temperaturi ridicate într-un timp scurt. Prăjirea este una dintre cele mai puțin sănătoase metode de procesare a alimentelor. Iată efectele prăjirii asupra conținutului nutrițional al alimentelor:

  • Se pierde valoarea nutritivă a proteinelor.
  • Poate provoca apariția compușilor toxici din cauza oxidării grăsimilor.
  • Vitaminele sunt distruse din cauza expunerii la temperaturi crescute.
  • Crește valoarea energetică a alimentelor (acestea au mai multe calorii după prăjire).

Citește mai mult:

Care sunt cele mai sănătoase uleiuri vegetale?

Încălzirea în cuptorul cu microunde

Cuptorul cu microunde emite radiații electromagnetice cu energie redusă, care nu se pot ioniza. Astfel, acesta nu generează radicali liberi și nu provoacă apariția compușilor care modifică caracteristicile organoleptice sau care pot fi considerați toxici. Prin urmare, încălzirea în cuptorul cu microunde este o metodă sigură de procesare a alimentelor deoarece nu modică valoarea nutrițională a acestora.

Coacerea

Coacerea supune alimentele la o căldură uniformă și constantă pentru a le găti. Acest proces le permite să obțină diferite texturi. Coacerea influențează valoarea nutritivă a alimentelor după cum urmează:

  • Pierderea proteinelor din cauza reacției Maillard și pierderea vitaminelor din cauza căldurii.
  • Creșterea digestibilității proteinelor.
  • Pierderea nutrienților.
  • Creșterea biodisponibilității vitaminelor din grupul B.

Coacerea la rotisor

Deși este similară cu procesul de coacere, scopul folosirii rotisorului este obținerea unei texturi crocante. Coacerea la rotisor duce la pierderi nutriționale legate de proteine și vitamine (în special tiamina).

În general, procesarea ne permite să păstrăm alimentele mai mult timp și să prevenim apariția bolilor microbiene. Dacă ai în dietă alimente sănătoase și variate, nu trebuie să îți faci griji cu privire la pierderile de nutrienți pe care le provoacă metodele de procesare considerate sănătoase.

  • Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International88(3), 967-987
  • Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2ª Ed. Madrid: Médica Panamericana; 2010.
  • VOYER, L. E., & ALVARADO, C. (2019). REACCIÓN DE MAILLARD. EFECTOS PATOGÉNICOS. Medicina (Buenos Aires)79(2).