Carnea fermentată: ce trebuie să știți
 

Carnea fermentată: ce trebuie să știți

Carnea fermentată este cunoscută pentru aroma, textura și aspectele sale nutriționale. Vă spunem despre ce este vorba și tot ce trebuie să știți despre acest produs din perspectivă științifică!
Carnea fermentată: ce trebuie să știți
Maria Patricia Pinero Corredor

Scris și verificat de nutriționistul Maria Patricia Pinero Corredor.

Ultima actualizare: 29 octombrie, 2022

Când ne gândim la ceva fermentat, nu ne vine ceva prea plăcut în minte. Realitatea este că suntem înconjurați de acest tip de produse. Carnea fermentată este un tip de carne uscată, preparată și deshidratată, tratată cu tehnici chimice.

În plus, bacteriile și drojdiile sunt introduse pentru a transforma anumite substanțe nutritive în amestecuri de acid, dioxid de carbon și alcool. Mai multe țări din lume au carnea fermentată în istoria lor gastronomică. Cel mai faimos produs este salamul.

Mai jos, vă explicăm totul despre acest aliment, cum este creat și care beneficiile sale și posibilele contraindicații. Printre ingredientele cărnii fermentate se numără bacteriile vii.

Ce este carnea fermentată?

Regulamentul Uniunii Europene definește carnea fermentată ca fiind un aliment destinat consumul uman direct. Adică nu este nevoie de gătire pentru a elimina sau a reduce microorganismele periculoase.

Aceste produse sunt obținute în felul următor:

  1. Prin scăderea nivelului pH-ului datorită fermentației microbiene a carbohidraților adăugați în amestecul de carne
  2. Odată cu evaporarea apei datorită soluțiilor adăugate și deshidratarea progresivă în procesul de maturare
  3. Prin adăugarea de nitrați și nitriți pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor patogene
  4. Prin utilizarea condimentelor pentru a reduce activitatea microbiană

Cu alte cuvinte, acestea sunt produse în care s-a adăugat în mod deliberat un anumit tip de bacterii, mucegaiuri sau drojdii pentru a le schimba caracteristicile în ceea ce privește aroma și textura. De fapt, aroma cărnii fermentate este adesea descrisă ca fiind mai intensă (de exemplu, șunca Serrano).

Ce carne este fermentată?

Exemple de carne fermentată:

  • Salam
  • Cârnați
  • Șuncă
  • Pastramă
  • Pepperoni
  • Anumite tipuri de jambom

Cum are loc procesul de fermentare?

Prepararea acestui tip de produs se face prin două tehnici. Maturare lentă și rapidă.

Prin „maturare” înțelegem procesul prin care enzimele din carne acționează pentru a descompune proteinele musculare după rigor mortis. Așadar, maturarea lentă apare atunci când produsul este păstrat un anumit interval de timp în condiții specifice (temperatură scăzută și umiditate relativă).

Apar microorganisme producătoare de acid, precum lactobacilii, care furnizează enzime de transformare a nutrienților. Maturarea rapidă are loc atunci când culturile de microorganisme lactice sunt utilizate în mod intenționat. Maturarea are loc la temperaturi de 25°C sau mai mult.

Lactobacilii fac ca fermentația să fie mai ușor de controlat și mai rapidă. Riscurile de contaminare microbiană necontrolată sunt reduse.

În procesul de maturare se adaugă zaharuri, pe care bacteriile le folosesc ca substrat pentru a produce acid lactic, provocând o scădere a pH-ului. Produsul capătă o aromă acidă și o textură fină.

Procentele de ingrediente folosite pentru fermentarea cărnii sunt următoarele:

  • Carne de vită: 80%
  • Grăsime de porc: 20%
  • Săruri de întărire, sub formă de nitrat: 0,01%
  • Eritorbat: 0,05%
  • Zaharoză: 1%
  • Sare comună: 2,5%
  • Piper: 0,2%
  • Cultură: Lactobacillus casei
Bacterii benefice
Carnea fermentată are un adaos de bacterii specifice pentru a încuraja procesul de maturare.

Aspectul senzorial al cărnii fermentate

În funcție de proces, aroma, savoarea și aspectul cărnii se modifică. De asemenea, gustul variază în funcție de zilele de maturare. Atunci când există un mediu umed, intensitatea aromei este mai redusă.

Când mediul este uscat, mirosul și gustul sunt mai puternice. Dacă timpul de maturare este scurt, aroma este fină și nu foarte intensă.

Beneficiile cărnii fermentate

Carnea fermentată, ca și alte alimente fermentate, are mai multe beneficii legate de efectul său probiotic și nutrițional. Să vedem câteva!

Poate funcționa ca aliment probiotic

Principalul beneficiu atribuit cărnii fermentate este efectul probiotic. Produsele din carne fermentată conțin adesea Lactobacillus lactis, Lactobacillus plantarum și Staphylococcus sp.

După cum explică revista Anales de Pediatría, aceste bacterii, împreună cu multe altele, rămân vii în tractul digestiv după ce sunt ingerate și au beneficii clare pentru sănătate.

Într-un studiu în care a fost evaluată viabilitatea Lactobacillus lactis și Plantarum s-a constatat că ambele tulpini sunt printre cele mai bune opțiuni probiotice pentru carne.

E. faecium este considerat un prebiotic și a fost găsit în mod natural în unele cărnurile fermentate. Un studiu care a evaluat viabilitatea mai multor tulpini a determinat că această bacterie, folosită în carnea fermentată, poate acționa ca prebiotic. De asemenea, nu reprezintă un pericol pentru sănătatea umană.

Unele studii au analizat potențialul probioticelor utilizate cel mai frecvent în producția de carne fermentată. Lactobacillus rhamnosus supraviețuiește trecerii prin tractul gastrointestinal, iar utilizarea sa pe post de cultură starter asigură un rezultat superior.

Contribuie la sănătatea intestinală

Carnea fermentată poate fi folosită ca supliment alimentar, deoarece caracteristicile sale probiotice pot ajuta microbiota intestinală. Prin ingerarea anumitor organisme, bacteriile bune din tractul digestiv vor fi întărite.

Lactobacilii promovează integritatea intestinală. În plus, reduc proliferarea bacteriilor cauzatoare de boli. De asemenea, produc antibiotice naturale cu un spectru ridicat de activitate, care pot combate diareea.

În revista Chilean Nutrition, se menționează faptul că Lactobacillus rhamnosus are capacitatea de a interfera cu bacteriile care îmbolnăvesc intestinele, cum ar fi Salmonella și E. coli enterotoxigenă.

Îmbunătățește efectul de barieră al intestinului

Carnea fermentată poate scădea permeabilitatea și poate spori efectul de barieră al intestinului, contribuind la modularea imunității intestinale. Aceasta poate schimba compoziția ecosistemului intestinal.

Câțiva experți atrag atenția asupra faptului că unele bacterii cu care se prepară carnea fermentată au capacitatea de a întări sistemul imunitar suprimat, mai ales la adulții în vârstă.

Ajută la producerea vitaminelor

Bacteriile care sunt folosite pentru fermentarea cărnii, precum și pentru alte alimente probiotice, sunt capabile să sintetizeze vitamine la nivel intestinal, în special, vitamina B și acid ascorbic.

Acest lucru se întâmplă deoarece bacteriile se auto-susțin. Pe măsură ce se dezvoltă, produc ceea ce au nevoie pentru a se înmulți. Vitaminele produse cel mai mult sunt tiamina, riboflavina, piridoxina și cianocobalamina sau B12.

Îmbunătățește absorbția mineralelor

Carnea fermentată ajută la o mai bună absorbție a mineralelor precum fierul și zincul, deoarece aceste oligoelemente sunt mai bine absorbite atunci când pH-ul este acid. Carnea fermentată este acidă. Prin urmare, atunci când ajunge în intestine, favorizează o mai bună absorbție a nutrienților.

Este mai ușor de digerat

Carnea fermentată este considerată un aliment foarte digerabil. Proteinele sale sunt transformate în peptide și aminoacizi liberi de către microorganisme.

Când consumăm carne fermentată, consumăm o proteină denaturată care facilitează activitatea enzimelor digestive. În acest fel, crește absorbția aminoacizilor, mulți dintre ei fiind esențiali.

Carnea fermentată feliată
Şunca Serrano, un produs clasic spaniol, este un exemplu de carne fermentată.

Posibile contraindicații

Se recomandă prudență în consumul de carne fermentată în caz de hipertensiune arterială, tulburări ale lipidelor din sânge sau tulburări ale aportului de sodiu. Pot exista reacții adverse.

De asemenea, se recomandă reglarea consumului la persoanele cu diabet, alergice la mezeluri sau obeze. Persoanele care dezvoltă sindrom metabolic ar trebui să elimine aceste derivate din carne din planul lor de alimentație.

Porții sigure de carne fermentată

Carnea fermentată este adesea scumpă, dar aroma și valoarea sa nutritivă sunt superioare. Cu toate acestea, trebuie consumată în cantități sigure pentru sănătate, deoarece adăugarea de nitriți, nitrați și grăsimi saturate poate avea efecte adverse.

Se recomandă consumul de porții de 50 pana la 60 g pe zi, de două ori pe săptămână. În plus, dieta trebuie să conțină suficiente fructe și legume care cresc aportul de fibre și antioxidanți.

S-ar putea să te intereseze...
Care este diferența dintre prebiotice și probiotice?
Doza de Sănătate
Citește pe Doza de Sănătate
Care este diferența dintre prebiotice și probiotice?

Deși ambele sunt benefice, diferența dintre prebiotice și probiotice constă în funcțiile pe care le îndeplinesc și în alimentele care le conțin.



  • Moreno, I.Marasca, E.T.G.De Sá, P.B.Z.R.De Souza Moitinho, J.Marquezini, M.G.Alves, M.R.C. et al. (2018Evaluation of probiotic potential of bacteriocinogenic lactic acid bacteria strains isolated from meat productsProbiotics and Antimicrobial Proteins10762774.
  • Zommiti, M.Cambronel, M.Maillot, O.Barreau, M.Sebei, K.Feuilloley, M. et al. (2018Evaluation of probiotic properties and safety of Enterococcus faecium isolated from artisanal Tunisian meat ‘Dried Ossban’Frontiers in Microbiology91685.
  • Rubio, R.Martín, B.Aymerich, T. & Garriga, M. (2014The potential probiotic Lactobacillus rhamnosus CTC1679 survives the passage through the gastrointestinal tract and its use as starter culture results in safe nutritionally enhanced fermented sausagesInternational Journal of Food Microbiology1865560.
  • Paola Cáceres R, Martín Gotteland R. ALIMENTOS PROBIÓTICOS EN CHILE: ¿QUÉ CEPAS Y QUÉ PROPIEDADES SALUDABLES? Rev Chil Nutr Vol. 37, Nº1, Marzo 2010. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v37n1/art10.pdf
  • Gill H, Rutherfurd KJ, Cross ML. Dietary probiotic supplementation enhances natural killer cell activity in the elderly: an investigation of age-related imunological changes. J Clin Immunol 2001; 21: 264-271.://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11506196/