Oțetul de malț: ce este și care sunt beneficiile sale

Valoarea nutritivă a oțetului de malț este puțin cunoscută. Acesta are calități deosebite. Vă spunem mai multe despre acest ingredient delicios!

Scris și verificat de nutriționistul Maria Patricia Pinero Corredor.

Ultima actualizare: 15 octombrie, 2022

Când ne gândim la oțet, primul lucru pe care îl simțim este o senzație de salivație din cauza acidității sale. Oțetul de malț nu face excepție. Este foarte aromat și cu un gust ușor amar, care amintește de produsul care stă la baza sa: berea. Descoperiți ce beneficii și utilizări are oțetul de malț!

Acest produs este tradițional în bucătăria britanică și canadiană. Este făcut din același orz din care se face berea. Aroma sa deosebită îl face perfect pentru marinate și murături.

Ce este oțetul de malț?

Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură definește oțetul ca fiind „un lichid adecvat consumului uman, produs exclusiv din ingrediente cu un conținut ridicat de amidon sau zaharuri prin intermediul unei duble fermentații, mai întâi alcoolică și apoi acetică”.

Componenta principală este acidul acetic, dar există și alte substanțe în compoziție, care depind de materia primă folosită. Aceste substanțe determină caracteristicile senzoriale specifice fiecărui tip de oțet.

Oțetul de malț este produsul obținut fără distilare intermediară prin procesul de dublă fermentație, alcoolică și acetică, din orz de malț, cu sau fără adaos de alte cereale.

Producția de oțet de malț

Potrivit lui Molina Cano, pentru a face oțet de malț se folosește orz, care este o cereală bogată în amidon. Orzul trece printr-un proces cunoscut sub numele de „zaharificare”, în care sunt atinse condițiile optime pentru ca amidonul să se descompună în maltoză. De aici și numele de „oțet de malț”.

Simultan, se formează și alte zaharuri, precum glucoza, maltotrioza și dextrinele. În continuare, vom detalia etapele fabricării.

Procesul de zaharificare

• Curățarea și depozitarea boabelor de orz
• Macerarea în apă: această etapă permite hidratarea și umflarea amidonului de orz și este începutul germinării boabelor.
• Germinarea: durează între 8 și 12 zile, timp în care are loc prima încolțire. Amidonul este transformat în zaharuri simple, până când formează maltoză. Toate acestea se datorează acțiunii enzimelor „diastaze” sau „amilaze” din orz.
• Uscarea și coacerea: după încolțire, boabele sunt uscate și coapte le 45 – 50°C. Astfel, enzimele rămân active.
• Cernerea: constă în îndepărtarea mugurilor pentru a obține malțul.

Obținerea oțetului

• Fermentarea alcoolică: malțul este zdrobit și încălzit la 65°C. Se adaugă hamei. Se fierbe, se filtrează și se adaugă drojdie Saccharomyces cerevisiae pentru fermentare. În această etapă, zaharurile se transformă în alcool și gaz.
• Fermentația acetică: constă în filtrarea mustului care conține alcool pentru a-l încălzi ulterior. În continuare, se adaugă bacteria Acetobacter aceti, care va transforma etanolul în acid acetic. Se lasă la fermentat 30 de zile și apoi se filtrează. Se obține un oțet maro deschis, cu conține o concentrație de 5% acid acetic.

Proprietățile oțetului de malț

Oțetul de malț are proprietăți senzoriale deosebite. Nu este considerat un superaliment deoarece nu are o valoare nutritivă mare. Cu toate acestea, este un agent de aromatizare și un bun conservant.

În timpul maturării, culoarea maro se deschide ușor. Când este proaspăt are o aromă intensă, dar când este învechit aroma se temperează.

Alte proprietăți sunt asociate cu conținutul de acid acetic. Cu toate acestea, până acum dovezile privind efectele oțetului de malț sunt limitate. Prin urmare, trebuie folosit cu moderație.

Greutate sănătoasă

Acidul acetic favorizează pierderea în greutate. În cercetările publicate de Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, pacienților obezi li s-au administrat 1 până la 2 linguri de oțet timp de 12 săptămâni.

Cei care au luat 1 lingură au slăbit 1.2 kilograme, iar cei care au luat 2 linguri au slăbit 1.7 kilograme. De asemenea, grăsimea corporală, circumferința taliei și trigliceridele au scăzut.

Un alt studiu a arătat că adulții supraponderali care au urmat o dietă hipocalorică însoțită de 2 linguri de oțet au reușit să slăbească în medie 4 kilograme, comparativ cu grupul de control care a slăbit doar 2,4 kilograme.

Sațietate

Acidul acetic poate reduce foamea și poate ajuta la sațietate. Un mic studiu a constatat că atunci când oamenii au consumat 1 lingură de oțet diluat în apă înainte de a mânca, aportul caloric s-a redus cu 200 – 275 de calorii pe zi.

Dressing

Oțetul de malț poate fi un înlocuitor perfect pentru acele sosuri bogate în grăsimi saturate, sodiu și acizi grași trans, cum ar fi sosul tartar , sosul de roșii, maioneza, etc. Acestea sunt adesea interzise în dieta persoanelor cu tulburări metabolice și cardiovasculare.

Absorbția și digestia anumitor nutrienți

Acidul acetic ajută la descompunerea alimentelor și la îmbunătățirea absorbției anumitor substanțe nutritive, cum ar fi mineralele. De exemplu, fierul și calciul sunt absorbite mai bine în lumenul intestinal atunci când pH-ul este acid.

Versatilitate culinară

Cele trei utilizări principale ale oțetului de malț în bucătărie se bazează pe aciditatea și aroma sa specifică. Acestea cuprind următoarele:

• Marinare – este ideal pentru peștele gras precum macroul, tonul, sardinele, etc., mai ales la cuptor.
• Dressing pentru salată – un dressing simplu și delicios este combinația de oțet de malț și ulei de măsline.
• Murături – murăturile făcute din ceapă, ardei, vinete, ciuperci și alte legume se potrivesc de minune cu oțetul de malț. Asigurați-vă că nivelul de acid acetic este de 5%, deoarece aceasta este concentrația ideală pentru a conserva alimentele în siguranță.

Oțetul de malț este popular în Anglia alături de pește și chipsuri, deoarece aciditatea sa se combină cu aroma de malț pentru a crea un ingredient special. De fapt, merge bine și cu zahărul. Poate fi utilizat în următoarele preparate:

• Sosuri picante
• Amestecuri pentru carne
• Murături
• Garnituri

Oțetul de malț nu trebuie combinat cu plante aromatice, deoarece rezultatul final are un gust neplăcut.

Câteva rețete cu oțet de malț

Vă vom oferi câteva idei culinare pentru ca preparatele voastre să aibă o notă diferită:

• Sos BBQ cu bourbon – Sosul BBQ poate căpăta a aromă diferită dacă adăugați oțet de malț peste zahăr brun, sirop de arțar, bourbon și sos Worcestershire. Veți obține un sos delicios pentru carne.
• Salată de fasole – Gătiți diferite tipuri de fasole, cum ar fi fasole verde, fasole Lima și fasole albă, sub formă de salată. Apoi, adăugați oțet de malț și amestecați.
• Alioli – Amestecați oțetul de malț cu ulei de măsline și gălbenușuri de ou. Bateți până obțineți sosul alioli pentru cartofi prăjiți sau fructe de mare.
• Salată de varză – În loc de oțetul alb tradițional, adăugați oțet de malț în salată.

Oțetul de malț: concluzie

Oțetul de malț este o opțiune bună pentru salate, murături, toppinguri, marinate, etc. Cu toate acestea, nu trebuie să folosiți mai mult de 1 sau 2 linguri, deoarece aroma sa puternică poate modifica gustul anumitor preparate.

Sunt necesare mai multe studii privind efectele sale asupra sănătății. În ciuda acestui fapt, conținutul său de acid acetic sugerează faptul că are beneficii similare cu cele ale altor oțeturi.