Ce este guma de guar, ce utilizări și ce efecte secundare are?
Guma de guar este un carbohidrat ce se extrage din planta leguminoasă Cyamopsis tetragonoloba, ale cărei proprietăți sunt utilizate în industria alimentară. Se obține prin prăjirea, măcinarea și cernerea semințelor plantei. Conține 80% polizaharida galactomanan.
Guma de guar este unul dintre aditivii preferați ai industriei, fiind folosită ca stabilizator și agent de îngroșare. Poate fi folosită pentru a face mezeluri, prăjituri, brânzeturi, sosuri și dressing-uri, printre altele.
În plus, deoarece face parte din fibrele alimentare, oferă beneficii pentru sănătate, precum controlul diabetului zaharat. Cu toate acestea, dozele mari pot avea efecte laxative.
Ce este guma de guar?
Potrivit unui grup de tehnologi alimentari, guma de guar este un carbohidrat de tip polizaharid format din molecule de glucomanan ce nu pot fi digerate. Din punct de vedere chimic, este un lanț liniar de manoză care se ramifică prin galactoza de zahăr.
Se obține din endospermul măcinat al semințelor plantei de fasole indiană, cunoscută ca Cyamopsis tetragonoloba. Plante aparține familiei leguminoase și este cultivată în India, Africa, Australia, Pakistan și Statele Unite.
În forma sa comercială, guma de guar este inodoră și fără gust și este o pulbere albă care, atunci când este hidratată, formează o soluție groasă. Are capacitatea de a forma legături chimice cu apa, ceea ce face posibilă transformarea acesteia în geluri. Prin urmare, este folosită ca agent de îngroșare și stabilizator.
Este un carbohidrat nedigerabil care este inclus în fibrele alimentare solubile. O proprietate importantă este capacitatea sa de a întârzia golirea gastrică și de a încetini absorbția nutrienților.
Este utilizată în industria cosmetică, textilă, farmaceutică, de papetărie, de explozibili și de foraj pentru puțuri de petrol.
Utilizări ale gumei de guar
Există multe aplicații pe care guma de guar le are în industria alimentara, în domeniul sănătății și în alte ramuri de producție.
Ca aditiv alimentar
În industria alimentară, guma de guar este folosită ca aditiv, ca stabilizator și ca sursă de fibre. Morris explică faptul că guma de guar are proprietatea de a schimba comportamentul apei. În plus, este considerată un aditiv GRAS sau general recunoscut ca sigur.
Băuturi
În băuturi, este folosită ca agent de îngroșare și pentru controlul vâscozității. Este rezistentă la pH-ul scăzut prezent în aceste alimente datorită adăugării anumitor acizi organici.
Este solubilă în apă rece, ceea ce facilitează utilizarea sa în instalațiile de procesare a băuturilor. În plus, îmbunătățește durata de viață a acestor produse.
Citiți și: Descoperă 10 beneficii ale smochinelor
Lactate
Proprietatea de stabilizare și reținere a apei permite folosirea gumei de guar în prelucrarea înghețatei. Guma de guar îmbunătățește textura și rezistența la șocul termic.
În cazul iaurtului, se folosește gumă hidrolizată (între 2 și 6%), ceea ce reduce pierderea de apă. La brânzeturi, scurgerea constantă a apei din caș este o problemă. Adăugarea de gumă de guar previne scurgerea zerului. Randamentul acestui derivat lactat crește, mai ales în cazul brânzeturilor cu conținut scăzut de grăsimi.
Produse din carne procesată
Guma de guar reține apa atât la temperaturi scăzute, cât și la temperaturi ridicate. În produsele din carne, este eficientă ca liant și lubrifiant.
În emulsiile de carne, guma de guar controlează pierderea de apă și grăsime în timpul depozitării și menține vâscozitatea. Şunca, cârnaţii, şi salamul devin mai stabile.
Sosuri și dressinguri pentru salate
Cantitățile ideale de gumă de guar pentru a îngroșa sosurile variază între 0,2 și 0,8%. În emulsii, funcționează ca stabilizator, împiedicând separarea apei și a uleiului. Potrivit unor cercetători, această gumă a devenit un nou agent de îngroșare pentru sosul de roșii.
Produse de patiserie
Adăugarea de gumă de guar în aluatul de prăjituri permite ca acesta să fie îndepărtat cu ușurință din tavă și feliat fără să se sfărâme. Atunci când este combinat cu amidon, este eficient în prevenirea deshidratării, contracției și crăpării umpluturii la plăcintele congelate.
În aluatul de pâine de grâu, adăugarea de gumă de guar mărește volumul la coacere. Prin combinarea cu alte gume, cum ar fi xantanul, menține prospețimea prăjiturilor de orez.
De asemenea, întârzie învechirea altor produse de panificație, fiind capabilă să controleze pierderea de apă cauzată de amidon, care este cunoscută sub numele de retrogradare.
Beneficii pentru sănătate
Studiile anterioare au arătat că guma de guar are unele beneficii pentru sănătate.
Sănătatea intestinală
Hidrolizarea parțială a gumei de guar o transformă într-o nouă fibră solubilă, cu aplicații pentru sănătatea intestinală. De exemplu, revista Nutrition afirmă că acest tip de gumă înlocuiește utilizarea laxativelor.
Alți experți susțin că reduce simptomele sindromului de colon iritabil, cum ar fi constipația și diareea.
Adjuvant în pierderea în greutate
Datorita capacității de gelificare, guma de guar scade pofta de mâncare, foamea și dorința de a mânca, ceea ce favorizează scăderea în greutate la persoanele cu obezitate.
Reduce nivelul lipidelor din sânge
Un grup de experți subliniază că un aport adecvat de gumă de guar nu numai că ajută la menținerea funcției intestinale, ci și la controlul nivelului de lipide din sânge.
Această gumă acționează ca orice fibră solubilă, fiind capabilă să îmbunătățească producția de acizi biliari și să mărească excreția de fecale. Acest lucru scade colesterolul total și colesterolul LDL sau colesterolul rău.
Lipidele din sânge sunt reduse semnificativ, deoarece absorbția trigliceridelor este încetinită. În plus, scade activitatea unei enzime care ajută la eliberarea acizilor grași din ficat.
Ține sub control nivelul zahărului din sânge
Guma de guar determină o golire gastrică mai lentă prin creșterea vâscozității alimentelor ingerate și prin formarea de gel în timpul digestiei. Există o întârziere în absorbția zahărului din intestinul subțire și o scădere a indicelui glicemic.
Dartois et al., într-un studiu de laborator, au descoperit că guma de guar poate încetini digestia amidonului, acționând ca o barieră care împiedică activitatea enzimelor care îl descompun. Acest lucru reduce la minim aportul caloric.
Efecte secundare ale gumei de guar
Guma de guar poate fi considerată sigură atunci când este sub 0,5 până la 1% în alimente. Peste această concentrație va genera efecte negative, cum ar fi vâscozitate intestinală mai mare, eficiență proteică scăzută și utilizarea greșită a lipidelor. Peste această proporție sunt afectate și caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare.
Concentrațiile foarte mari de gumă de guar pot provoca diaree, balonare, greață și producție excesivă de gaze. Când este utilizată pe cale orală, trebuie diluată în aproximativ 250 mililitri de apă.
Guma de guar reprezintă unul dintre puținii aditivi care nu numai că îmbunătățesc caracteristicile senzoriale și tehnologice ale produselor alimentare, ci oferă și beneficii pentru sănătate. Trebuie doar să fim atenți la cantități.
Toate sursele citate au fost revizuite în profunzime de către echipa noastră pentru a asigura calitatea, fiabilitatea, actualitatea și valabilitatea lor. Bibliografia acestui articol a fost considerată fiabilă și precisă din punct de vedere academic sau ştiinţific.
- Daraei Garmakhany, A., Mirzaei, H. O., Maghsudlo, Y., Kashaninejad, M., & Jafari, S. M. (2014). Production of low fat french-fries with single and multi-layer hydrocolloid coatings. Journal of food science and technology, 51(7), 1334–1341. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0660-9
- Mudgil, D., Barak, S., & Khatkar, B. S. (2014). Guar gum: processing, properties and food applications-A Review. Journal of food science and technology, 51(3), 409–418. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0522-x
- Morris, JB Caracterización morfológica y reproductiva de recursos genéticos de guar ( Cyamopsis tetragonoloba ) regenerados en Georgia, EE.UU. Genet Resour Crop Evol 57, 985–993 (2010). https://doi.org/10.1007/s10722-010-9538-8
- Brennan CS, Tudorica CM. Carbohydrate-based fat replacers in the modification of the rheological, textural and sensory quality of yoghurt: comparative study of the utilisation of barley beta-glucan, guar gum and inulin. Int J Food Sci and Technol. 2008;43:824–833. doi: 10.1111/j.1365-2621.2007.01522.x.
- Ercelebi EA, Ibanoglu E. Stability and rheological properties of egg yolk granule stabilized emulsions with pectin and guar gum. Int J Food Prop. 2010;13:618–630. doi: 10.1080/10942910902716984.
- Gujral HS, Sharma A, Singh N. Effects of hydrocolloids, storage temperature and duration on the consistency of tomato ketchup. Int J Food Prop. 2002;5:179–191. doi: 10.1081/JFP-120015600.
- Shaikh MI, Ghodke SK, Ananthanarayan L. Inhibition of staling in chapati (Indian unleavened flat bread) J Food Process Pres. 2008;32:378–403. doi: 10.1111/j.1745-4549.2008.00185.x.
- Slavin JL, Greenberg NA. Partially hydrolyzed guar gum: clinical nutrition uses. Nutrition. 2003;19:549–552. doi: 10.1016/S0899-9007(02)01032-8.
- Giannini EG, Mansi C, Dulbecco P, Savarino V. Role of partially hydrolyzed guar gum in the treatment of irritable bowel syndrome. Nutrition. 2006;22:334–342. doi: 10.1016/j.nut.2005.10.003.
- Dartois A, Singh J, Kaur L, Singh H. Influence of guar gum on the in vitro starch digestibility-rheological and microstructural characteristics. Food Biophysics. 2010;5:149–160. doi: 10.1007/s11483-010-9155-2.
- Yoon SJ, Chu DC, Juneja LR. Chemical and physical properties. Safety and application of partially hydrolyzed guar gum as dietary fiber. J Clin Biochem Nutr. 2008;42:1–7. doi: 10.3164/jcbn.2008001
- Butt MS, Shahzadi N, Sharif MK, Nasir M. Guar gum: a miracle therapy for hypercholesterolemia, hyperglycemia and obesity. Crit Rev Food Sci Nutr. 2007;47:389–396. doi: 10.1080/10408390600846267.
- Yamamoto Y. Hypolipidemic effects of a guar gum-xanthan gum mixture in rats fed high sucrose diet. Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science. 2001;54:139–145. doi: 10.4327/jsnfs.54.139.
- F Guillon, M Champ, Structural and physical properties of dietary fibres, and consequences of processing on human physiology, Food Research International, Volume 33, Issues 3–4, 2000, Pages 233-245, ISSN 0963-9969, https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00038-7.