Diferența dintre esența și extractul de vanilie
Scris și verificat de nutriționistul Anna Vilarrasa
Vanilia este unul dintre cele mai cunoscute, apreciate și folosite condimente din întreaga lume. Cu toate acestea, înainte de a o folosi în bucătărie, se întâmplă să confundăm două dintre formele sale: esența de vanilie și extractul de vanilie. Care este diferența?
Este util să cunoaștem caracteristicile fiecărei forme de prezentare. În acest fel, vom putea alege cea mai potrivită opțiune și vom ști întotdeauna ce produs este cel mai potrivit pentru fiecare rețetă.
Esența și extractul de vanilie: introducere despre condiment
Vanilia este unul dintre cele mai utilizate condimente din lume. Are aproximativ 200 de compuși volatili care îi conferă o mare varietate de profiluri aromatice. Acestea se schimbă în funcție de soi sau de tipul de cultivare.
Forma naturală este fructul plantei sub formă de păstăi. Este rar și costisitor. De aceea, industria alimentară a răspuns interesului de a dezvolta o versiune mai ieftină și mai ușor de obținut: vanilie artificială sau esențe.
Primii oameni care au cultivat vanilie au fost indienii Totonac din Mexic, pentru care a reprezentat un simbol cultural. Au trimis-o aztecilor, care au folosit-o pentru a aromă băuturile cu ciocolată.
În zilele noastre, o adăugăm și produselor lactate, cum ar fi iaurtul sau înghețata, o folosim pentru a face creme și o adăugăm ca aromă în multe produse alimentare. Cine și-ar putea imagina o lume fără aceste dulciuri delicioase?
Cum se obține vanilia?
Vanilia adevărată provine din floarea unei orhidee: Vanilla planifolia. Este originară din America Centrală, de unde s-a răspândit în Europa. Francezii au introdus-o apoi în insulele africane din Oceanul Indian: Madagascar, Reunion și Comore, care sunt astăzi principalii furnizori de vanilie.
Fructul său sub formă de păstăi se recoltează între 6 și 9 luni după polenizare. Măsoară aproximativ 20 cm. În interiorul său, există mii de semințe înconjurate de nutrienți: zaharuri, grăsimi, aminoacizi și fenoli. Păstăile sunt recoltate când sunt încă verzi. Pentru a obține cea mai comună formă de pe piață, acestea sunt supuse unui proces care constă în trei faze:
- În prima etapă, recoltatorii expun păstăile la temperaturi ridicate (căldură solară, scufundare în apă clocotită sau aburi).
- Apoi, păstăile se întind la soare și sunt protejate alternativ cu un material textil pentru câteva zile. Căldura evaporă o parte din umiditatea din păstăi și inhibă dezvoltarea microbiană.
- În cea de-a treia etapă, recoltatorii îndreaptă și netezesc manual păstăile și le lasă să se usuce câteva săptămâni. Ulterior, este necesar un timp de depozitare în care păstăile dobândesc un gust și o aromă mai pronunțate. De exemplu, în Madagascar, se stochează timp de 40 de zile. În Mexic, se stochează câteva luni.
Îți recomandăm:
Cum se obține extractul de vanilie?
Pentru a obține extract de vanilie, producătorii folosesc ca punct de plecare fructul original al plantei. Păstăile se macină într-un amestec de alcool etilic și apă. În acest fel, toți compușii și aromele trec în lichid. Vanilia este una dintre cele mai puternice arome.
Este un produs pur. Producătorii folosesc doar lichidele necesare pentru a extrage principiile active din fructul original. Îmbătrânirea îi permite să dezvolte o aromă mai complexă și mai profundă.
Există reglementări specifice care permit controlul calității extractului de vanilie. De exemplu, în Statele Unite, trebuie să conțină cel puțin 35% alcool și aproximativ 400 g de semințe de vanilie la 4 l de lichid.
De asemenea, FDA reglementează posibilitatea de a adăuga ingrediente suplimentare, cum ar fi zahărul, dextroza sau glicerina. Doar produsele obținute în conformitate cu aceste reglementări pot avea „extract de vanilie” pe etichete.
Cum se obține esența de vanilie?
Producătorii prepară sintetic esența de vanilie. Este un produs care imită aroma și gustul fructelor, dar nu derivă direct din acestea.
Vanilina este componenta principală a esențelor. În procesul de obținere sintetică, producătorii folosesc alte substanțe, cum ar fi coaja de pin, uleiul de cuișoare, lignina sau tărâțele de orez. De asemenea, producătorii folosesc ingrediente adăugate precum apa, etanolul, emulgatorii și extractele chimice.
Diferența dintre esența și extractul de vanilie
La prima vedere, este dificil să le deosebești și să știi ce este mai bine să folosești pentru fiecare rețetă. Cu toate acestea, originea, posibilele aplicații și prețul final sunt diferite.
Prețul
Obținerea de vanilie în mod tradițional este un proces laborios. Recoltatorii polenizează fiecare floare manual și procesează lent păstăile. Acest proces poate dura de la săptămâni la câteva luni. În plus, există puține regiuni potrivite pentru cultivarea și producția de vanilie. Din aceste două motive, costul ridicat al extractului de vanilie și al păstăilor naturale poate fi ușor de înțeles. În consecință, majoritatea păstăilor de vanilie pe care oamenii le consumă astăzi în lume sunt sintetice.
Originea
Așa cum am descris atunci când am explicat procesul de producție, procesul de obținere a esenței și a extractului de vanilie este foarte diferit. În timp ce unul dintre produse este un derivat natural, celălalt este o imitație sintetică a originalului.
Posibilele utilizări
Producătorii folosesc ambele produse pentru a prepara alimente, dar având în vedere diferența de preț și calitate, rezultatul final se poate schimba semnificativ. Industria alimentară folosește esența de vanilie în producția de ciocolată, dulciuri, fursecuri și cereale.
Cu toate acestea, dacă obiectivul este de a obține produse de calitate superioară sau produse în care vanilia este unul dintre principalii protagoniști, cel mai bine este să alegi extractul de vanilie. Producătorii de înghețată sau iaurt din Statele Unite trebuie să utilizeze extracte naturale, altfel nu își pot eticheta produsele cu „aromă de vanilie”.
Îți recomandăm:
Esența și extractul de vanilie în gastronomie
Există diferențe majore între aceste produse. Ceea ce le deosebește este calitatea, aroma și originea. Prin urmare, atunci când vanilia este necesară în cantități mici, este mai bine să folosești extractul.
Există și alte modalități de a folosi acest condiment valoros în bucătărie. Bucătarii pot înlocui esența și extractul de vanilie cu pulpa bobului sau cu pudră de vanilie pură.
Având în vedere costul ridicat al extractului și posibila dificultate de a-l găsi pe piață, îl poți face acasă din păstăi și alcool. Deși utilizarea sa principală este în rețete și preparate dulci, nu este niciodată prea târziu să experimentezi în bucătărie și să încerci să introduci acest condiment delicat în rețete cu carne, pește și ingrediente sărate.
Toate sursele citate au fost revizuite în profunzime de către echipa noastră pentru a asigura calitatea, fiabilitatea, actualitatea și valabilitatea lor. Bibliografia acestui articol a fost considerată fiabilă și precisă din punct de vedere academic sau ştiinţific.
- García José J. Especias, delicias exóticas. Fundación Intermon Oxfam. 2007.
- McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Random House Mondadori. 2007.
- US Food and Drug Administration. CFR – Code of Federal Regulations Title 21. Subpart B – Requirements for specific standardized food dressings and flavorings.
- Vainilla. Diccionario Larousse Gastronómico.
Acest text este oferit numai în scop informativ și nu înlocuiește consultarea cu un profesionist. În caz de îndoieli, consultați-vă cu specialistul dvs.