Diferența dintre zahărul alb, brun și muscovado

07 Aprilie, 2021
Pe piață, poți găsi mai multe tipuri de zahăr. Din această cauză, unii oameni cred că unele sunt mai sănătoase decât altele. Care este diferența dintre zahărul alb, brun și muscovado?

Zahăr alb, brun, muscovado… Cui nu-i place gustul dulce al acestor ingrediente?! Dar care este diferența dintre zahărul alb, brun și muscovado?

Nu este un păcat să mărturisești că îți place zahărul. Majoritatea oamenilor simt la fel! Când îl guști, creierul eliberează doze mari de dopamină, care este neurotransmițătorul plăcerii și al relaxării. De fapt, atunci când corpul tău nu primește suficient neurotransmițător, poți suferi de depresie. Însă asta nu înseamnă că ar trebui să mănânci zahăr în exces. După cum au afirmat experții în nutriție umană în Jurnalul Facultății de Medicină, consumul excesiv de zahăr este dăunător sănătății.

Zahărul poate fi inclus în dietă cu moderație. Organizația Mondială a Sănătății (OMS) recomandă un aport de zahăr sub 5% din totalul caloriilor la adulți. Asta înseamnă aproximativ 25 de grame pe zi.

Cu toate acestea, trebuie să-ți amintești faptul că acest ingredient se găsește în alimentele procesate, cum ar fi gemul, dulciurile și băuturile, printre altele. De asemenea, indiferent de prezentare, zahărul este zaharoză, chiar dacă diferă prin culoare și aromă. Mai jos, vom vorbi mai multe despre acest lucru.

Procesele de cristalizare a zaharozei

Pentru a înțelege diferențele sau asemănările dintre zahărul alb, brun și muscovado, trebuie mai întâi să înțelegi originile acestui îndulcitor natural.

Procesul de fabricație începe cu suc de trestie sau sfeclă de zahăr. Producătorii clarifică și evaporă lichidul până obțin sirop sau melasă. Din acest produs, se formează cristale. În funcție de gradul lor de prelucrare sau rafinare, acestea pot fi albe, brune sau muscovado.

Există diferențe între aceste zaharuri?

Ce este zahărul alb?

Zahărul este cunoscut sub numele de zaharoză. Acest lucru se datorează faptului că acest carbohidrat este prezent în proporție de 100% în produs. Conform Codului alimentar spaniol, zaharoza este:

„Produsul industrial din trestie de zahăr (Saccharum officinarum), sfeclă de zahăr (Beta vulgaris, L, var. Rapa) și alte plante zaharoase, într-o stare suficient de pură pentru consumul uman.”

Zaharoza se formează prin unirea a două molecule foarte simple: glucoza și fructoza. De asemenea, este cel mai folosit îndulcitor natural din întreaga lume și cel mai important din punct de vedere economic. Când vorbim despre zahărul alb, ne referim la cristale rafinate de zaharoză produse din melasă.

Producătorii purifică și supun acest produs secundar unei curățări riguroase pentru a elimina toate impuritățile. Din acest motiv, produsul este „rafinat”. Are gust dulce și un miros neutru și 99% conținut de zaharoză.

Zahăr alb
Zahărul alb este supus unui proces de rafinare care elimină toate impuritățile. Este alcătuit din aproape 100% zaharoză.

Ce este zahărul brun?

Zahărul brun poate fi integral sau rafinat. Acesta din urmă se obține prin adăugarea melasei la produsul rafinat pentru a-i schimba culoarea și aroma. Pe scurt, de la alb rafinat la brun, ceea ce se schimbă este culoarea. Conține zaharoză. Va fi mai mult sau mai puțin brun, în funcție de cantitatea de melasă adăugată.

Există și un alt tip de zahăr brun, cunoscut sub numele de zahăr brun light. Este semi-rafinat, are cristale galbene și este grosier. O separare parțială a apei de melasă și impurități, printr-un proces cunoscut sub numele de centrifugare, produce acest zahăr. Acest tip de zahăr conține 95% zaharoză.

Ce este zahărul muscovado?

Zahărul muscovado își are originea în secolul al XVII-lea. În portugheză, termenul a fost folosit pentru cea mai slabă calitate a zahărului. Cu toate acestea, departe de această denumire, zahărul este obținut prin metode tradiționale, fără procesele de centrifugare sau separare a melasei.

Melasa cristalizează foarte încet. Apoi, este granulată și comercializată ca atare. Acest zahăr este cunoscut și ca „zahăr brut” și conține 97% zaharoză. De asemenea, conține mai multă apă decât zahărul rafinat.

Îți recomandăm:

Rețetă de gem de citrice fără zahăr

Diferența dintre zahărul alb, brun și muscovado

Pentru a înțelege mai bine diferențele dintre aceste trei produse, trebuie să începem cu asemănările. În primul rând, toate sunt fabricate din aceeași materie primă. Cu alte cuvinte, trestia de zahăr sau sfecla de zahăr. La fel, principalul produs secundar în toate cele trei cazuri este melasa.

Procesele de curățare și cristalizare aplicate melasei vor produce diferite tipuri de zahăr. Paulina Obando, specialist în tehnologia alimentară, afirmă faptul că aportul de zaharoză este similar. Acesta variază între 95% și 99%.

Prin urmare, aceste tipuri de zahăr conțin aproximativ același număr de calorii. O lingură de zahăr conține aproximativ 60 de calorii. Cum se deosebesc aceste produse? Răspunsul este foarte simplu. Modul în care este prelucrată melasa variază, la fel și aroma și culoarea produsului final.

Zahărul alb

Pentru a produce zahăr alb, producătorii evaporă, cristalizează și pun în centrifugă melasa înainte de procesul de rafinare. Este foarte dulce și cristalele sale reflectă lumina.

Diferența dintre zahărul alb și brun
Materia primă utilizată pentru obținerea diferitelor tipuri de zahăr este aceeași. De fapt, conținutul lor caloric este similar.

Zahărul brun

Pentru a face zahăr brun, producătorii amestecă zahărul rafinat cu melasă pentru a-i da culoarea maro caracteristică. Dacă melasa este semi-rafinată și parțial curățată de impurități, se obține un zahăr brun cu o culoare deschisă și aromă de caramel (zahăr brun light).

Cantitatea de melasă amestecată cu cristalele rafinate duce la producerea de zahăr brun light, mediu sau închis la culoare. Toate zaharurile brune sunt mai dulci decât zahărul alb, iar zahărul brun închis la culoare are o textură lipicioasă, cu o aromă ușoară de caramel.

Zahăr muscovado

Zaharul muscovado se formează atunci când melasa nu este extrasă din cristalele de zaharoză. Producătorii o evaporă și cristalizează înainte de a o granula. Acest lucru îi oferă un conținut mai mare de apă și minerale naturale din trestie, cum ar fi fierul, magneziul, calciul și potasiul.

Cu toate acestea, concentrațiile mineralelor sunt minime. Ar fi contraproductiv să consumi mai mult de 100 g de zahăr muscovado pentru a ajunge la recomandările zilnice nutriționale. Zahărul muscovado este mai închis la culoare și are o aromă mult mai intensă decât zahărul brun.

Îți recomandăm:

Cei mai buni îndulcitori naturali pentru a înlocui zahărul

Ce trebuie să reți despre aceste tipuri de zahăr

Diferența dintre zahărul alb, brun și muscovado arată clar că niciunul dintre ele nu este mai bun decât altul. Toate conțin aceeași cantitate de zaharoză și calorii, cu mici variații.

Mineralele din zahărul brun sau muscovado nu sunt prezente în cantitate importantă. Prin urmare, trebuie să-ți reglezi aportul de zahăr indiferent de tip dacă vrei să ai un stil de viață mai sănătos.

  • Organización Mundial de la Salud. Ingesta de azucares para adultos y niños. Edición: OMS. 2015. 8 pag.
  • Obando, P. La panela, valor nutricional y su importancia en la gastronomía.  Universidad Técnica del Norte. Facultad de Ciencias de la Salud. Tecnología en Gastronomía. Ecuador. Tesis de grado.2010, 1-14 pag.
  • Cabezas-Zabala CC, Hernández-Torres BC, Vargas-Zárate M. Azúcares adicionados a los alimentos: efectos en la salud y regulación mundial. Revisión de la literatura. Rev. Fac. Med. 2016;64(2):319-29.